伝説の熟成肉「さ の 萬」の真実に迫る！驚異の旨味と未公開企画
熟成によってなぜ肉は美味しくなるのか。その学術的根拠を確立し、正しい熟成肉の普及を目指して設立されたのが日本ドライエージングビーフ協会だ。科学的検証によって明かされた旨味のメカニズムは、まさに驚きの連続である。
熟成期間中、肉内部の自己消化酵素（プロテアーゼ）が活動を続け、硬い筋肉繊維を寸断していく。この過程で生成されるフリーアミノ酸の量は、未熟成の肉と比較して数倍に跳ね上がる。さらに、表面に発生する特定の有用カビが脂質の酸化を防ぎながら、特有の香気成分を生成する。この「旨味と香りの二重奏」こそが、食べる者を虜にする秘密なのだ。
