讃岐の山奥に煙る名店「山内うどん」至高のひやあつと巡礼の真実
讃岐うどんの食べ方には「あつあつ」「ひやひや」「ひやあつ」など独特の選択肢があるが、この店を訪れて「ひやあつ」を頼まない手はない。冷たく締めた麺に、熱々のイリコ出汁を注ぎ入れる。ただそれだけのシンプルな構造に、計算し尽くされた食感のドラマが潜んでいる。
口に運んだ瞬間、熱い出汁の豊かな風味が鼻腔をくすぐる。次の刹那、奥歯を押し返す冷たい麺の強烈な弾力。この絶妙な温度差が生み出すグラデーションこそが醍醐味だ。外側は滑らかでありながら、芯には力強いコシが残る。麺の断面が不揃いに波打っているため、伊吹島産イリコの旨味が凝縮された黄金色の出汁が絡みついて離れない。
メディアで語られることの少ない真のこだわりは、釜場の薪火コントロールにある。ガスの均一な熱源とは異なり、木材の種類や乾燥度合い、天候によって火の回り方は刻一刻と変化する。職人は麺の茹で加減を秒単位で見極め、指先の感覚だけで冷水での締め具合を調整する。サイドメニューの定番である巨大なゲソ天を齧り、衣を出汁に浸しながらすする一杯は、計算高い現代のレシピ開発からは決して生まれない野生の調和に満ちている。
