ザラメで劇変！プロ直伝のお菓子レシピと極上カリカリ食感の極意
お菓子作りにおいてザラメの性能を最大限に引き出すなら、原材料の選定と配合の黄金比率を知ることが不可欠だ。一般に製菓現場で重宝される中双糖は、結晶が大きく純度が高いため、加熱しても形が崩れにくくクリアな甘みが持続する特性を持つ。
プロの職人が提唱する黄金比率は、生地全重量に対して中双糖を8％〜10％の割合で加えること。例えば500gのカステラ生地であれば、40gから50gを底面に敷くのがベストなバランスとされる。これ以上増やすと生地の膨らみを妨げ、少なすぎると食感のアクセントが弱まってしまう。この厳密な数値管理こそが、プロの現場で受け継がれてきた不変の鉄則である。
