枝豆のゆで時間と塩加減の黄金比！プロが教える絶品おつまみの極意
枝豆を世界一美味しくゆで上げる黄金比、それは「水1リットルに対して塩40グラム（4％濃度）」だ。この塩分のうち、20グラムは事前の塩もみに使用し、残り20グラムを沸騰したお湯に投入する。塩もみによって表面の硬い産毛を取り除き、発色を良くすると同時に塩分を均一に浸透させる。これが第一の秘密だ。
注目のゆで時間は、結論から言えば「3分30秒から4分」。グラグラと沸騰したお湯に塩もみした枝豆を塩ごと投入し、一気に加熱する。タイマーが鳴ったらすぐさまザルに上げなければならない。鍋の中に放置するのは厳禁だ。余熱で火が通り過ぎ、豆特有のシャキッとした歯ごたえが奪われてしまうからである。
ここで登場するのが、色鮮やかに仕上げるプロの極秘テクニック。冷水や氷水に落とすのはNGだ。豆が水っぽくなり、旨味が逃げてしまう。正解は「うちわ」や「ドライヤーの冷風」で一気に冷ますこと。急激に温度を下げることで、クロロフィル（葉緑素）の分解を防ぎ、宝石のように輝くエメラルドグリーンと濃厚な甘みを閉じ込めることができる。
