祖母直伝の茄子の田舎煮！芯まで味が染み色落ちを防ぐプロの黄金比
祖母や料理上手な人が作る茄子の田舎煮が美しく美味しい理由は、加熱前の下処理と油の使い方にあります。茄子はスポンジのような多孔質構造を持っているため、そのまま煮ても表面にしか味が絡みません。味が芯まで短時間で染み込む下処理として必須なのが、皮目に細かく斜めに入れる格子状の隠し包丁（鹿の子の切り込み）です。深さ2〜3ミリほどで細かく切れ目を入れることで、熱と煮汁の通り道が一気に開きます。
さらに、多くの人が失敗しがちな「皮の色落ち」を防ぐ決定打は、皮目を最初に高温の油で焼き付けてコーティングすることです。茄子の紫色の色素である「ナスニン」は水溶性で熱に弱く、水分の多い環境で加熱すると外へ流出して褪色してしまいます。
切った後の茄子は水にさらしてアク抜きをした後、キッチンペーパーで水分を限界まで拭き取ります。フライパンに多めの油を熱し、必ず皮目を下にして中強火で一気に焼き付けることで、油の膜がナスニンを閉じ込め、煮崩れを防ぎながら鮮やかな紫色をキープできるのです。
