プロが明かす！鍋の出汁を激変させるしいたけの切り方と飾りの技
見た目の美しさと機能美を兼ね備えた技法として知られるのが「花しいたけの飾り切り」だ。高級料亭の会席料理や正月のおせち料理で見かけるこの装飾だが、手順さえマスターすれば手際よく短時間で仕上げることができる。
まず、しいたけの傘の中央に向かって、包丁を斜め45度の角度で少し浅めに差し込む。続いて反対側からも同様に斜め45度で刃を入れ、V字型の溝を作るように切片を取り除く。これを山型に交差させていくことで、立体的な花模様やくっきりとした星型のラインが描き出される。この切り込み部分はスープを適度に吸い込み、噛んだ瞬間に旨味が溢れ出す立体的な味わいのフックとしても機能する。
