石鯛の捌き方完全攻略！硬いウロコや骨を制して極上の刺身を作るプロ技
生食で極上の味を楽しむためには、衛生面の正しいリスク管理が不可欠です。まず警戒すべきは石鯛の寄生虫（アニサキス）です。アニサキスは主に内臓表面に寄生していますが、魚の鮮度が落ちると筋肉（身）へと移行します。釣獲後やすぐの段階で迅速に内臓を摘出し、サク取りの段階で強い光に透かして白い渦巻き状の虫体がいないか目視確認することが基本です。心配な場合は、マイナス20度以下で24時間以上冷凍することで死滅させられます。
さらに磯魚特有のリスクとして留意したいのが石鯛のシガテラ毒です。シガテラ毒は、有毒プランクトンを食べた小型魚を捕食することで体内に蓄積される天然毒素であり、加熱しても分解されません。特に水温の高い南日本や温暖な海域に生息する50cm〜60cmを超える老成魚（大型個体）の内臓や頭部には注意が必要です。通常のサイズであれば過度な心配は不要ですが、巨大な個体を口にする際は内臓の摂取を控えるなどの判断が求められます。
