外サク中ホク！長芋の天ぷらを専門店の味にする極秘プロレシピ
プロの仕上がりを家庭で確実に再現するには、ちょっとした下準備の差が大きな仕上がりの違いを生む。まず絶対に譲れないのが「厚み」だ。1.5cmから2cmほどの厚切りに設定することで、外側の香ばしさと内部のホクホクした粘り気の両立が可能になる。
次に不可欠なのが、長芋を切った後に水分をキッチンペーパーでしっかり拭き取り、薄く小麦粉をまぶす「打ち粉」の工程だ。打ち粉が衣と食材をしっかり密着させ、揚げている最中に衣が剥がれてしまうトラブルを防ぐ。最後に、一度に揚げる量を欲張らず、油の表面積半分以下に抑えることで油温の下がり過ぎを防ぐのが鉄則だ。
