【幻の高級魚】プロが教える石鯛の捌き方と絶品刺身に仕上げる極意
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グルメ漫画の不朽の名作『美味しんぼ』でも描かれた通り、魚の旨味はただ新鮮であれば良いというものではない。とりわけイシダイの真価は、適切な水分管理と「熟成」によって解き放たれる。伝統的な和食の知恵において、イシダイの強いコリコリとした歯ごたえは採れたての魅力だが、寝かせることでイノシン酸が爆発的に増加し、濃密な甘みへと変化する。
三枚に下ろした身は、腹骨をすき取り、血合いを綺麗に拭き取った後、清潔な脱水シートやペーパータオルで包んで低温管理する。そして仕上げとなるのが「皮引き」だ。イシダイの皮は分厚く旨味が詰まっているため、包丁の刃を皮と身の間に斜めに入れ、皮側を引くようにして滑らかに引き剥がす。引いた皮は捨てずに湯引きして刻めば、極上のポン酢和えとなる。切りつけた刺身を皿に盛れば、白身の美しさと脂の透明感が際立つ至高の一皿が完成する。
