プロが教えるチーズケーキ冷凍保存！解凍後も絶品になる秘訣とは
日本を代表するトップパティシエ鎧塚俊彦氏をはじめとする名匠たちは、素材が持つポテンシャルを極限まで引き出す調理理論を追求してきた。現在、製菓業の現場では、マイナス40度以下で一気に凍結させるショックフリーザーの導入が標準化している。水分子の結晶化を極限まで小さく抑え、細胞の破損を防ぐ技術だ。
業界団体である日本洋菓子協会の研究や発表でも、低温物流と冷凍技術の進歩が洋菓子のクオリティ保持に与える好影響が実証されている。家庭には業務用ショックフリーザーはないが、冷凍庫の急冷モードを活用し、金属トレーの上に並べて冷やすことで、プロの急速冷凍に近い環境を擬似的に再現することが可能だ。
