素材の旨味を極限まで引き出す蒸し器レシピと失敗ゼロの黄金比
中華料理の花形である小籠包と、和食の神髄を体現する茶碗蒸し。この二大蒸し料理は、蒸し器の性能と火加減のコントロールを如実に物語る試金石だ。
小籠包の命である豊かなスープは、鶏ガラスープとゼラチン、醤油、オイスターソースを冷やし固めた煮凝りを豚ひき肉に練り込むことで生まれる。皮が破れないよう強火で一気に7〜8分蒸し上げ、中のスープを沸騰させて皮を膨らませるのが鉄則だ。蒸気が弱ければ皮がふやけて底が破れ、旨味の詰まったスープが流れ出てしまう。
対照的に、茶碗蒸しが求めるのは静謐な低温加熱である。卵とだしの黄金比は「卵1に対して出汁3（容量比150mlに対し卵1個）」。しっかり裏ごしして気泡を取り除いた卵液を器に注ぎ、最初は強火で2分表面を固め、すぐさま弱火に落として10〜12分じっくり火を通す。蓋を少しずらして蒸気を逃がす「す（鬆）」を防ぐ技術により、絹ごし豆腐のような滑らかな口当たりとだしの芳醇な香りが両立する。
