プロ直伝！太刀魚の簡単な捌き方と背びれ処理｜刺身・塩焼きの極意
まな板に収まりきらない長い太刀魚は、最初に扱いやすいサイズへ分割しながら下処理を進めます。通常の包丁だけでも作業できますが、近年プロや釣り人の間でも定着しているのがキッチンバサミを使った太刀魚の捌き方です。ハサミを活用することで、まな板を汚さず安全かつスピーディーに処理が進みます。
まずは胸びれのすぐ後ろに包丁（またはキッチンバサミ）を直角に入れ、中骨を断ち切って頭を切り落とします。続いて行うのが太刀魚の内臓の取り方です。肛門（体の中央やや前方にある小さな穴）から頭側の切り口に向かって腹側をまっすぐ切り開きます。
腹を開くと内臓が露出するため、指先やスプーンを使って内臓を掻き出します。ここで絶対に怠ってはならないのが、背骨に沿って張り付いている黒い薄膜と血合い（腎臓）の除去です。指先や歯ブラシを使って流水で血合いを綺麗に洗い流し、最後にペーパータオルで腹腔内の水分を徹底的に拭き取ります。この血合いを完全に取り除くことで、生臭みの原因を根本から断ち切ることができます。
