バイ貝煮付けの決定版！プロ直伝の砂抜き＆苦味ゼロ下処理と黄金比
東京・恵比寿の料理店「賛否両論」の店主であり、テレビや書籍でも親しまれる料理人の笠原将弘氏も、素材の持ち味を活かすシンプルな煮付けの極意を伝授している。プロの仕上がりを再現するための黄金比は「水・酒・醤油・みりん」の絶妙なバランスだ。
失敗しない黄金比の基本は、水4：酒2：醤油1：みりん1。好みでほんの少しの砂糖を加えると、コクと美しい照りが生まれる。煮汁に昆布を一片忍ばせると、バイ貝自身の持つアミノ酸と相乗効果を起こし、深みのある味わいへと一気に引き上がる。
加熱しすぎは身を硬くする最大の要因だ。落としブタをして中火で10分ほど静かに煮たら、すぐに火を止めてそのまま冷ます。熱が引いていく過程でこそ、豊かな出汁が貝の芯までじわじわと染み込んでいくのだ。
