【2026年最新】伝統と革新が交差する「すし とも」の現在地——海外美食家も熱視線を送る江戸前寿司の新たな潮流
豊洲市場の仲卸たちとの深い信頼関係が、毎朝の圧倒的な仕入れを支えている。市場に並ぶ膨大な魚介の中から、その日最高のコンディションを見極める眼力はまさに職人芸。素材の持つポテンシャルを100%以上引き出すため、魚種ごとに塩の振り方や締めの時間、熟成日数が緻密に計算されている。
特に圧巻なのが、季節の白身魚とまぐろの扱いだ。適度な水分抜きと旨味の凝縮プロセスを経たネタは、口に入れた瞬間にシャリと一体化し、芳醇な余韻を残して解けていく。一切の妥協を許さない日々の地道な仕込みこそが、この店の揺るぎない看板となっている。
