【2026年最新】激戦区・恵比寿でいま何が起きているのか？行列が絶えない「クラフトベーグル」狂騒曲と職人たちのリアル
「普通の食パンには戻れない」。そう語るのは、恵比寿に勤めるIT企業役員の男性（34）だ。週に3回は出社前に裏路地の小さな工房へ立ち寄るという。彼が買い求めるのは、水分量を極限まで高めた超高加水生地のプレーンベーグル。表面は薄く、ナイフを入れた瞬間にパキッと心地よい音を立てる。だが、ひとたび歯を立てると、吸い付くような弾力と、噛むほどに溢れ出る小麦本来の強い甘みが口中を支配する。
この食感の秘密は、2025年後半から急速に広がった「ダブルケトリング法」と「低温超長時間発酵」のハイブリッド技法にある。かつての硬いベーグルとは一線を画す。外側の張りと内部のモチモチ感が同居する独特のプロファイルは、多忙なニューヨーカー流のファストフードではなく、じっくり味わうべき「スローフード」としての品格を備えているのだ。
