「だし や」が明かす極上出汁の秘密！未公開レシピと黄金比を独占取材
「出汁とは、水と素材が織りなす極限の引き算である」。京都の老舗料亭「菊乃井」の主人であり、和食文化の海外普及に長年尽力してきた村田吉弘氏は力強く語る。村田氏の提唱する旨味のアプローチは、国境を超えて世界中のシェフたちに大きな影響を与えてきた。
動物性油脂に頼らず、素材そのものが持つ旨味を余すことなく抽出する技法。これは世界的な健康志向の波とも相まって、グローバルなフレンチやイタリアン、アジアンキュイジーヌの最前線でも積極的に取り入れられている。旨味は今や「UMAMI」として全世界共通の言語となったのだ。
