京都の超有名店「山元麺蔵」完全攻略！整理券裏ワザと名物の秘密
この店を語る上で絶対に外せない存在が、名物として圧倒的な人気を誇る土ゴボウ天うどんだ。店主である山元哲氏がこだわり抜いたごぼうは、大地特有の力強い香りと、噛みしめるほどに広がる甘みが特徴だ。薄い衣を纏わせて香ばしく揚げられた土ごぼう天は、添えられたカレー粉や塩でそのまま食べてもサクサクとした歯ごたえが心地よく、丼の出汁に浸せば衣が出汁を吸って旨味が爆発する。
一本の太い麺に注がれる店主の情熱は並々ならぬものがある。毎朝の温度や湿度を見極め、水加減と打ち方を微調整する。その結果生まれる麺は、讃岐うどんのような強烈なコシとも異なり、博多うどんのような柔らかさとも違う。押し返すような独特の弾力と、喉を滑り落ちる官能的なまでの滑らかさを兼ね備えている。
