冷めても肉が柔らかい焼肉丼弁当の秘密！黄金比タレと時短仕込み術
焼きたては柔らかかったお肉が、お弁当として食べる数時間後にパサついて固くなる主な原因は、タンパク質の熱変性による水分流出と動物性油脂の凝固です。赤身肉の筋繊維は65度を超えると急激に縮み、内部の水分を外へ押し出してしまいます。
時間が経ってもしっとりした柔らかさを維持する冷めても柔らかい肉の焼き方には、3つの鉄則があります。
第一に、加熱前に砂糖やすりおろし玉ねぎを含む下味を揉み込むことです。砂糖には優れた保水性があり、肉のタンパク質が凝固するのを遅らせる性質を持っています。さらに玉ねぎに含まれるタンパク質分解酵素（プロテアーゼ）が肉質を解きほぐし、驚くほど柔らかな仕上がりを生み出します。
第二に、フライパンでの加熱時間です。強火で一気に炒めると水分が急激に蒸発するため、中火から弱火で手早く火を通し、仕上げは火を止めて余熱で火を通すのがポイントです。少し赤みが残る程度で火を消し、余熱でじんわり火を入れることで、肉汁を肉の内部に閉じ込めることができます。
第三に、焼き上がりに片栗粉やタレのとろみを薄くまとわせることです。表面をコーティングすることで、時間の経過による乾燥をシャットアウトします。
