理想の黄身を作る卵の茹で時間！最新科学が導く失敗ゼロの法則
なぜ数分の違いでこれほどまでに食感が変化するのか。その謎を解き明かす鍵は調理科学にある。卵白と卵黄では、タンパク質が固まり始める温度（凝固温度）が異なる。卵白は約62℃で固まり始め80℃で完全に凝固するのに対し、卵黄は約65℃で固まり始め70℃で完全に固まる。
最先端の分子ガストロノミーのアプローチや、食科学の権威であるハロルド・マギー氏が著書で指摘したように、卵の加熱とは「熱の移動速度とタンパク質ネットワーク形成のコントロール」に他ならない。沸騰した100℃の湯の中に冷えた卵を投入すると、熱は外側の白身から内側の黄身へとグラデーション状に伝わっていく。この熱伝導のタイムラグを利用することで、白身はしっかり固めつつ、黄身だけを絶妙な半熟に保つことが可能になるわけだ。
