ミシュラン名店から隠れ家まで！今行くべき至高の焼き鳥屋を独占取材
極上の焼き鳥を生み出す上で欠かせない生命線が、最高級の「紀州備長炭」だ。極めて高い火力を持続し、遠赤外線効果によって肉の内部までムラなく熱を通す備長炭は、素材のポテンシャルを極限まで引き出す。火力が弱ければ肉汁が逃げ出し、強すぎれば表面だけが焦げ付いてしまう。この絶妙な火加減のコントロールこそが、プロフェッショナルの分かれ目だ。
そしてもう一つ、店の歴史そのものと言えるのが秘伝のタレだ。何十年もの間、数万本もの串をくぐらせることで肉の旨味が溶け込み、継ぎ足され続けてきたタレには、一朝一夕では再現できない深みとコクが宿る。塩で素材そのものの鮮度を味わい、タレで店の歴史と職人の美学を堪能する。この二つの軸が揃って初めて、至高の一串が完成するのだ。
