プロ直伝！極上タルタルステーキを自宅で安全完璧に再現する秘訣
本場の味を家庭で安全かつ完璧に再現するカギは、徹底した食材選びにある。スーパーの薄切り肉や挽肉を使うのは厳禁だ。必ず信頼できる肉店で鮮度抜群の牛ヒレやモモの塊肉（ブロック）を調達する。表面のトリミング、つまり外側に触れた部分を潔く切り落とす作業が、安全性を担保する最初にして最大の防波堤となる。
肉は挽くのではなく、切れ味の鋭いナイフで小刻みに細かくカットする。ミートチョッパーで潰すと水分と旨みが逃げ出し、食感が台無しになるからだ。味付けの黄金比率は、細かくみじん切りにしたエシャロット、ケッパー、コルニション（小キュウリのピクルス）、そしてフレッシュパセリ。これらをディジョンマスタード、ウスターソース、タバスコ少々、良質なオリーブオイルとともにボウルへ投入する。
氷水にあてたボウルの中で、冷たさを保ちながら一気に手早く混ぜ合わせる。最後に新鮮な卵黄を中央に鎮座させれば、本場パリのビストロが絶賛する極上の逸品が完成する。
