渋谷のネオン街で静かに紡がれる食の歴史——2026年、伝統食の未来を握る「くじら や」の現在地と若者たちのリアル
鯨肉の調理には、他の肉類や魚類とは異なる特殊な技術とノウハウが求められる。血抜きの手順、部位ごとの切り込みの入れ方、そして秘伝のタレ漬け込み。長年培われてきた職人の仕込み技術があってこそ、肉本来の持つ豊かな旨味が花開く。
特に伝統的なハリハリ鍋において、水菜のシャキシャキとした食感と出汁、そして薄切りにされた鯨肉が絡み合う絶妙なバランスは絶品だ。煮込みすぎず、かといって生すぎず、最高の状態で提供する間合いの取り方は、長年の経験がなせる業。時代の好みに合わせて味付けを微調整しつつも、骨組みとなる伝統技法を守り続ける姿勢が、いつの時代も食通たちの舌を唸らせている。
