市場に出回らない希少品種の真実！旬果実を贅沢に味わう完全ガイド
「果実は素材そのものが完成された芸術。だからこそ、料理人が手を加える意味が問われる」。日本を代表するパティシエである鎧塚俊彦氏は、素材と真摯に向き合う姿勢を崩さない。近年、欧州から日本へ波及し、食通の間で急速に定着しつつあるのが「フルーツガストロノミー」の思想だ。果物を単なるデザートやおやつとしてではなく、酸味、苦味、渋味、テクスチャーのすべてを計算に入れた一皿のメインディッシュとして再構築する試みである。
鎧塚氏をはじめとする先鋭的な料理人たちは、農園に直接足を運び、樹上で完熟を迎える数時間のタイミングを見計らって果実を収穫する。チーズの塩気やハーブの野性味、スパイスの刺激と果汁が絡み合う瞬間、果物は日常の嗜好品から前衛的な美食体験へと昇華する。家庭で楽しむ際も、冷やしすぎずに常温に戻して食べる、粗塩をひとつまみ振るといったプロのアプローチを取り入れるだけで、香りの広がり方は劇的に変化する。
