唐揚げの衣をクリスピーに！冷めてもザクザク続く黄金比とプロの揚げ方
唐揚げの衣がベチャベチャになる最大の要因は、「鶏肉から染み出す水分」と「油の温度低下」の2点に集約されます。鶏もも肉やむね肉を下味に漬け込んだ際、肉の表面には余分なドリップと調味液が溢れ出ています。この水分を拭き取らずに粉をまぶしてしまうと、粉が水分を過剰に吸って重たいペースト状になり、揚げた際に水分が抜けきらず湿気を含んだ重い衣になってしまいます。
また、一度に大量の肉を鍋へ投入すると油の温度が一気に急降下し、衣が油を吸い続ける「吸油状態」に陥ります。さらに揚げ上がった直後、網の上ではなくキッチンペーパーの上に平置きしてしまうと、肉自体の蒸気が下側にこもり、自らの水分で衣をふやかしてしまうのです。クリスピーな食感を構築する第一歩は、粉をつける直前に肉表面の余分な調味液をペーパーで軽く拭き取ること、そして揚げ網の上に立てて油と蒸気を逃がすことです。
