わらびのあく抜きは重曹で変わる！失敗ゼロの黄金比とプロの極意
山菜料理の現場で長年行われてきたアク抜き（アルカリ処理）だが、その背景には単なる経験則にとどまらない厳密な食品科学が存在する。ワラビには、プタキロシド（天然毒素成分）と呼ばれる発がん性を持つ配糖体が含まれており、生で摂取することは極めて危険とされる。
農林水産省や日本調理科学会の研究成果によれば、このプタキロシドは熱とアルカリ性環境下で速やかに加水分解され、無毒化される性質を持つ。つまり、炭酸水素ナトリウム（重曹）を加えて水溶液を弱アルカリ性に傾ける作業は、単に味を良くするだけでなく、安全に山菜を食すための必須プロセスなのだ。
また、アルカリ処理は植物の細胞壁を構成するペクチンを軟化させ、細胞内に閉じ込められたエグみ成分の溶出を促進する。さらに、クロロフィル（葉緑素）の分解を防ぎ、安定化させる効果もあるため、加熱後もくすみのない鮮やかな緑色が維持される。先人たちが経験的に見出した知恵は、現代の分子調理学によってもその正当性が証明されている。
