プロ直伝！太刀魚の簡単な捌き方と背びれ処理｜刺身・塩焼きの極意
Q1：太刀魚の銀色の粉や皮は体に悪い？食べても大丈夫？
A1：全く問題ありません。体表の銀色は「グアニン」という核酸物質で、毒性は一切なく安全に食べられます。かつてはマニキュアのラメや模造真珠の原料にも使われていましたが、魚の皮下脂肪とともに濃厚な旨味を含んでいるため、落とさずそのまま加熱または炙って食べるのが最もおいしい調理法です。
Q2：ドラゴン級と呼ばれる大型の太刀魚を捌くときの注意点は？
A2：指5本幅以上の大型（ドラゴン級）は骨が非常に太く硬いため、無理に包丁を押し込むと刃こぼれの原因になります。中骨を断つ際は関節の隙間に刃を入れるか、出刃包丁の刃元を使って叩くように切断してください。また、大型は脂乗りが抜群な反面、皮も厚いため、刺身にする際は炙りを入れるか細かな隠し包丁を深めに入れると美味しく仕上がります。
Q3：捌いた後に余った頭や背骨は捨ててしまうべきですか？
A3：捨てるのは非常にもったいないです。中骨は軽く塩を振って低温の油でじっくり揚げれば、サクサクとした絶品の「骨せんべい」になります。また、頭や骨をグリルで香ばしく焼いてから昆布と一緒に煮出せば、上品でコク深い極上の潮汁（アラ汁）や出汁が取れます。
