予約困難な名店なごみ亭！最新の看板料理と常連が教える裏技
包丁を握る総料理長の手元には一切の迷いがない。長年、京都の一流料亭で研鑽を積んだ和食料理人が目指したのは、古典の焼き直しではない。「伝統を守る最良の方法は、自ら進化し続けること」という哲学のもと、日本料理・割烹の伝統技法に現代的な分子調理アプローチや低温調理の理論を融合させた。
出汁の抽出ひとつ取っても、昆布のグルタミン酸と鰹節のイノシン酸が最も調和する68度を1分単位でコントロール。科学的アプローチをベースに据えながらも、最後は職人の舌と勘で味を研ぎ澄ます。カウンター越しに繰り広げられる無駄のない所作は、まるで洗練された舞台演劇を鑑賞しているかのような高揚感を客席にもたらす。
