極上マグロの秘話！塩竈の激戦区で見つけた穴場名店と仕込みの裏側
塩釜の寿司を全国区のブランドへと押し上げた立役者の一人、名店「すし哲」店主に話を訊いた。店内に入ると、すっきりと洗練された空間に、ほのかに酢の香りが漂う。職人の立ち姿には一切の無駄がない。
「ウチの仕事は、単にネタを並べることじゃない。素材の命を一番美味い状態で手渡すことだ」と すし哲 店主 は語る。伝統的な江戸前寿司の技法を踏襲しながらも、東北の豊かな海の幸に合わせた独自の仕事が光る。シャリの温度管理、塩と酢の締め加減、包丁の入れ方ひとつで、ネタの食感と旨味の広がり方は劇的に変わる。名店の仕込みの裏側には、妥協を一切許さない職人の執念が宿っていた。
