カニ食べ放題の最前線！プロが明かす穴場ホテルと鮮度の裏事情
看板に躍る「破格」の文字。その裏側に潜むビジネスモデルとは何か。過酷な競争が続く外食産業において、カニは集客のための強力なキラーコンテンツであり、時に「利益度外視の客寄せパンダ」として投入される。
利益のカラクリを握るのは、冷凍技術の進化と一括バイイングだ。かつて主流だった一度解凍して再凍結した「リフローズン品」は、細胞が破壊されてドリップと共に旨味が抜け落ちていた。しかし現在、先進的な店は船上で急速凍結をかける「ワンフローズン」のロットをコンテナ単位で直接買い付ける。これにより、中間マージンを極限まで削ぎ落としながら、獲れたての鮮度をテーブルまで直行させることが可能になった。私たちが安価で高品質なカニにありつけるのは、物流と冷凍技術が起こした静かな革命のおかげでもある。
