老舗うな茂で極上の鰻重を堪能！職人の技と行列回避の裏技まで解説
鰻の調理法は東西で大きく分かれる。背開きにして一度蒸しを入れてから焼き上げる関東風に対し、腹開きで蒸さずに強火の直火で焼き上げるのが関西風鰻の特徴だ。強火の遠火で一気に火入れすることで、皮目はパリッと軽やかなクリスピー感をまとい、内側の身には上質な脂と豊かな旨味がしっかりと閉じ込められる。
この繊細な火入れを可能にしているのが、熟練の鰻職人が持つ指先の感覚と長年の経験値だ。炭の熾り具合、鰻一本ごとの脂の乗りや肉厚さを見極め、串を打つ位置から返すタイミング、団扇で送る風の角度に至るまでミリ単位の修正を繰り返す。焼き上がった蒲焼きの表面に浮かぶ黄金色の照りと、箸を入れた瞬間に立ち上る蒸気は、まさに職人技の結晶といえる。
