プロ直伝！メレンゲ作り方で角が倒れない砂糖投入の極秘タイミング
パティシエ界の巨匠ピエール・エルメ氏のレシピや、多くの名シェフを輩出してきた辻調理師専門学校の指導マニュアルを紐解くと、卵白の物理的な変化に対する深い理解が伺える。
新鮮な卵白は起泡力が高いものの、粘性が強く泡立ち始めるまでに時間がかかる。そのためプロの現場では、あらかじめ卵白を割ってコシを切り、冷蔵庫で一晩休ませた「老化した卵白」を使用することも少なくない。水分とタンパク質の結びつきが適度に緩むことで、空気を取り込みやすくなるのだ。また、ボウルや羽に油分や水分が1滴でも残っていると、脂質がタンパク質の膜形成を妨害し、どれだけ泡立てても立ち上がらなくなる。道具を完璧に脱脂・乾燥させることが、プロ直伝の第一歩である。
